和食の基本といえば、「調味料のさしすせそ」。何が何をさしているか、全部言えますか？調味をする時は、さから順番に入れるといいとされ、生活の知恵として伝わってきた目に見えない財産です。料理をする時には頭の片隅に「さしすせそ」を思い浮かべておくとよいでしょう。
「さ」は砂糖を表します。砂糖は分子が大きいため、他の調味料より素材にしみ込みにくく、調味をする際は最初に入れると良いとされています。例えば、塩を先に入れてしまうと、砂糖の味が生かせない事になってしまうのです。「さ」は砂糖以外にも「酒・みりん」とも言われています。
「し」は塩を表します。しを醤油と勘違いしている人もいるようですが、しは塩です。野菜の余分な水分などを外に出す作用のある塩。砂糖を一緒に入れる時は、塩を後から入れましょう。分子が小さく、すばやく素材に入るので少量でも十分な働きをしてくれます。
「す」は酢を表します。酢の酸味はすぐに飛んでしまうので、入れるタイミングに注意しましょう。酢は、肉を柔らかくしたり、疲労回復させる効果があります。
「せ」は醤油を表します。「せうゆ」と書いていたことから「せ」が醤油にあたります。大豆と小麦を原料とした日本の調味料です。 こいくち・うすくち・たまり・しろ・再仕込みの5種類に分類され、地方によって好まれる醤油が異なります。
「そ」はみそを表します。日本が生んだ発酵食品で日本料理に欠かせない品です。みそは赤みそ・白みそ・合わせみそ(調合味噌)の種類があり、米みそ・麦みそ・豆みそ・調合みそに分類されます。加熱すると香りが飛んでしまうため、みそ汁に使う場合、だし汁にといた後は、沸騰させないようにするのがおいしくなるコツです。 みその他に、ソースも「そ」に含まれます。調味料それぞれの特徴をいかして料理上手になりましょう！
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